S.Sabri Kürkçüoğlu

Meyan Şerbeti (Biyan Balı) ve Şanlıurfa Folklorundaki Yeri

MEYAN ŞERBETİ (BİYAN BALI)  ve  ŞANLIURFA FOLKLORUNDAKİ YERİ
         S. Sabri Kürkçüoğlu
         Harran Üniversitesi, Şanlıurfa Meslek Yüksekokulu
         Öğretim Görevlisi
Şanlıurfa’da halkın “biyan balı” dediği şerbet, meyankökünden yapılan bir içecektir. Hekimlik ve eczacılıkta yeri olan bir bitkinin kök ve rizomlarının tokmakla ezilip suda bekletilmesiyle elde edilmekte olup, Şanlıurfa’da sıcak yaz günlerinde yüzyıllar­dan beri aranılan, çok lezzetli, ucuz ve ideal bir serinletici içecektir. Günümüzde ise yerini gazoz ve kolalı içeceklere bırakmış gibi görünüyorsa da "biyan balı"nın kadrini bilenlerin bundan vazgeç­mesi mümkün değildir.
Meyankökü ve özü eski çağlardan günümüze kadar birçok hastalıkta ilaç olarak da kullanılmış olup, tabiatın insanlara sunduğu “her derde deva” olarak kabul edilmiş bir bitkidir.
Sıcak günlerde çarşılarımızda satılan meyan şer­beti ise kolalı içeceklere göre sağlığa çok daha ya­rarlıdır. Temiz bir şekilde hazırlandığı ve sunul­duğu takdirde, yerli malı bir içecek olarak yıllarca tüketilmeye devam edecektir. Zaten titiz ve meraklı şerbetçilerin yaptığı iyi şerbetler daima aranan ve tüketilen şerbetlerdir.
Bir zamanlar eczacı bir hemşehrimiz olan Fuat Mirkelam’ın  bu işi ele alıp, el değmeden tamamen makinalarla “miyanko” adıyla üretmeyi düşündüğünü ama sonradan İstanbul’a yerleştiğinden bu girişimi gerçekleştiremediğini Dr. İhsan Barlas bir yazısında nakletmiştir.
Meyankökü bitkisinin, kullanılan kökü dışında kalan dal ve yaprakları çeşitli yerlerde yakacak ola­rak da kullanılır.
MEYANKÖKÜ BİTKİSİNİN YETİŞTİĞİ YERLER 
Meyan bitkisi, Dünya’nın pek çok yerinde  ken­diliğinden yetişen çok yıllık otsu bir bitkidir. Ükemizde; Trakya, Marmara bölgesi ve Karadeniz sahilleri hariç tüm Anadolu’da özellikle akarsu ke­narlarında yetişir. Çoğunlukla; Muş, Bingöl, Kars, Siirt, Diyarbakır, Urfa, Antakya ile Ege Bölgesinde ve Çukurova’da; bölgemizde ise yaygın olarak Birecik'te ve Fırat Nehri kenarlarında bolca yetiş­mektedir. Bölgemizde yetişenlerin üstün kalitede olduğu bilinmektedir.
 
BİTKİNİN ÖZELLİKLERİ
Bitkiler aleminin Leguminosac familyasında Glycyrrhiza glabra ismiyle yer alan bu bitkinin esas kullanılan kısımları üç senelik kuru kök ve rizom­larıdır. Meyankökü bitkisi 90-120 cm boyunda, gövdesi yukarıya doğru veya yataydır. Bileşik yap­raklıdır. Salkım şeklindeki çiçekleri ise genellikle mavimsi  veya koyu leylak renginde olup haziran ve temmuz aylarında açarlar.(1) Kökleri 0,5-2,5 cm çapında ve 15-50 cm uzunluğunda silindir çubuklar halindedir. Tadı önce tatlı, sonra acımsıdır. Kabuklu olanları esmer renkte, kabuğu soyulmuş olanlar ise sarı renktedir.
Meyankökünde nişasta, şeker, zamk, reçine, fla­von türevleri ve glisirizin bulunur. Glisirizin, glu­kozit yapısında bir madde olup meyankökünün et­kili maddesidir. Tadı şekerden elli kat tatlıdır. Köklerdeki oranı İ 5-13 arasında değişir. (2)
MEYAN BALI
Meyankökü bitkisinin köklerinin kaynar suda işlenip meyanlı suyun yoğunlaştırılmasıyla elde edilen özüttür. Piyasada toz, silindir çubuk ya da dört köşe parçalar halinde bulunur. Parlak siyah renkli, özgül tatlı bir kütledir. Suda kolaylıkla erir. Bileşimi meyanköküyle aynıdır, ama glisirizin oranı daha yüksektir (İ 20). Göğüs yumuşatıcı, öksürük kesici, mukozaları koruyucu ve yara iyileştirici et­kisi vardır. Bu nedenle bazı pastillerin bileşimine girer. Mide hastalıklarında da kullanılır.
SANAYİDE  KULLANIMI
Meyankökü bitkisinin kök ve rizomlarından eri­yen maddelerin kısmen veya bütünüyle alınmasıyla elde edilen meyan özü, sanayi alanında kolalı meş­rubat imalatında kişnişle karıştırılıp katkı maddesi olarak; bira üretiminde ise köpük oluşturucu olarak kullanılmaktadır. Ayrıca doğal boyamacılıkta ve tahin helvası üretiminde yer almaktadır. Sigara üretiminde ise belli oranlarda tütüne karıştırılarak nikotinin etkisini azaltıcı olarak da kullanılmakta­dır.
PAZARI VE İHRACATI
Meyankökü Türkiye’nin önemli ihraç ürünle­rinden biridir. Dünya ticaret alanında geniş yeri vardır. Özellikle Amerika, Avrupa ve Japonya gibi ülkeler, meyankökünün pazarıdır. Ülkemizde yeti­şen meyankökünün az bir kısmı tüketilmekte, geri kalanı ise ihraç edilmektedir. Eskiden kök üretimi Ege bölgesinde yapılırdı, ticaret merkezi ise ızmir idi. Günümüzde daha çok Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde toplanmaktadır.
Gaziantep, Muş, Siirt ve ızmir’de kurulmuş fab­rikalarda meyankökü, çeşitli sanayi kollarında kul­lanılmak üzere işlenmekte, ayrıca birçok ülkeye ih­racatı yapılmaktadır. Şanlıurfa'da da bir yatırım sektörü olarak düşünülebilir.
TIBBİ ÖZELLİK VE FAYDALARI
Meyankökü, özü ve şerbeti çok eski yıllardan beri gerek halk, gerekse hekimler tarafından çeşitli hastalıklarda kullanılmıştır.
Bu içeceğin içinde  İ 10 kadar bitkisel tabii şeke­rin yanısıra, balgam ve idrar söktüren Benzoatlı maddeler yer almakta olup, ayrıca tükürük çoğaltıcı ve terlemeyi kolaylaştırıcı, reçine ile köpüren ve renk veren maddeler de bulunmaktadır. (3)
Böbrek rahatsızlıklarının giderilmesinde idrar söktürücü olup, böbrek ve idrar yollarındaki taşları düşürdüğü bilinmektedir.
Her türlü öksürük ile bronşların temizlenme­sinde, göğüs yumuşatıcı ve balgam  söktürücü ola­rak sabah akşam ağıza nohut büyüklüğünde meyan balı alınarak emilir. (4)
Nefes darlığına iyi gelir ve  aynı zamanda sesi güzelleştirir. 
Mide ile onikiparmak bağırsağındaki ülsere, gastrite ve sinir zaafiyetine iyi geldiği görülmüştür. (5)
Susuzluğu giderir, iştah açar, vücuda serinlik ve  zindelik verir.
Hazmı kolaylaştırır, bağırsaklara rahatlık verir ve kabızlığı giderir.
ılaç sanayinde ise, tabletlerin hazırlanmasında   kullanılmaktadır.
ŞANLIURFA’DA ŞERBETÇİLİK
Meyankökünden yapılan Şerbet satıcılığı Urfa’da bir meslek dalı olmuştur. Birçok şerbetçi bu mesleği çocuklarına da öğretir ve ailece bu mesleği icra ederler. Şerbetçilerimiz sıcak yaz günlerinde genelde tarihi çarşılarımızın bulunduğu mekân­larda (Sarayönü ile Balıklıgöl arasında kalan böl­gede)  dolaşıp halk tarafından çok ilgi duyulan bu güzel içeceği sırtlarında taşıyarak satarlar. Meyan şerbetine Şanlıurfa’da “Biyan balı” da denmektedir. Bölgemizde; Gaziantep, Diyarbakır ve Mardin'de de içecek olarak kullanılmaktadır.
MEYAN ŞERBETİ (BİYAN BALI)'NIN YAPILIŞI
Meyankökü topraktan söküldükten sonra üs­tündeki toprak, çamur gibi tabii kirler temizlenerek ortalama 20 cm uzunluğunda kesilerek güneşte veya sıcak bir yerde kurutularak saklanır. Bu kökle­rin tatlı ve güzel bir kokusu vardır. Daha sonra bu çubuklar tokmakla dövülüp elyaflar haline getirilir. Sonra  “teşt”e (bir tür büyük leğen) konur, üstüne bir miktar su serpilir. Elyaf bu az miktardaki  su ile birlikte elle karıştırılır, 1 kg elyafın içine 1 çay kaşığı karbonat olacak şekilde yeteri kadar karbonat ek­le­nir ve hamur gibi yoğurulur. Elyaf, serpilen suyu çekince tekrar su verilerek karıştırılmaya devam edilir. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır. Daha sonra kitle yeterli oranda ıslanınca tahtadan yapılmış bir teknenin  içine konulur. Birkaç saat sonra teknenin ön tarafındaki delikten, ıslak olan meyankökü el­ya­fından şerbet süzülmeye başlar. "Teşt"te birik­meye başlayan şerbet özüne belli bir oranda su ka­tılır. Teşt içindeki şerbet, tasla bir müddet ka­rıştırılır. Bu arada köpükler oluşur ve bu köpükler tas ile alına­rak teknedeki meyankökü elyafının üzerine dökü­lür. Köpükler, elyafın özündeki mad­denin daha iyi çözülmesiyle şerbetin berrak ve lez­zetli olmasını sağlar. Teştte biriken koyu kıvamdaki  şerbet gü­ğüme konulur, belli bir oranda su ilave edilip karış­tırılır ve buz parçaları da konularak sa­tışa çıkarılır. Usta şerbetçiler buz parçalarını, krom sacdan ya­pılmış ince uzun ve ağzı kapalı bir ter­mosa koyarak güğümün içine bırakır. Bu şekildeki soğutmada eriyen buzun  suları şerbete karışmaz.
Çok eskiden buz yapan makineler olmadığından kışın “karlıklar"da (6) biriktirilen karlardan konu­lurmuş. Kentin güney batısında yeralan dağlardaki mağaraların zeminlerine oyulmuş, ağız çapları 6-10 m, taban çapları 4-6 m, derinlikleri 8-15 m arasında değişen "karlıklar"ın içi kışın kar doldurulup üzeri samanla kapatıldıktan sonra yazın  bir tarafı temiz­lenerek açılır ve testereyle kesilen karlar şehire geti­rilip kalıp halinde satılırmış. (7) Karacadağ'dan geti­rilen kar kalıplarından da istifade edilirmiş.
Anlatıldığına göre, herşey gibi eski şerbetlerin de lezzeti bir başkaymış.
ŞERBETİN  SATIŞI VE  GÜĞÜMLER
Şerbetin satılacağı güğümler çeşitli büyüklük­lerdedir. Bunlar 30-40 litre arasında değişen büyük­lüktedir. Sarı pirinç veya bakırdan yapılan bu gü­ğümler temiz ve kalaylıdır. ışlemeli ve gösterişli güğümlerin yanısıra, galvanizli sacdan yapılmış sade olanları da bulunmaktadır. 50-60 yıl öncesinde tuluklarda da şerbet satılırmış.
Büyük güğümlerle ve içine bolca buz atılmış va­ziyette sırtında şerbetini dolaştıran şerbetçi, geldi­ğini belli etmek için tunçtan yapılmış üç-dört adet çıngırağı  veya elinde taşıdığı küçük tunç tabakları birbirine ritimli vurarak dolaşır. Bu dolaşma esna­sında yüksek bir sesle; "Geldim, Burdayam... Biyanbalıcı ", "Böbrek Doktoru ", "Her Derde Deva Beğım " diyerek, çarşı esnafına ve çarşıda gezenlere sesini duyurur. Güzel sesli bazı şerbetçiler ise espi­rili sözlerle satışını sürdürür. Bazı şerbetçiler imalat yaptıkları dükkânlarında satış yaparlar.
ŞERBET SATIŞINDA BAZI KURALLAR
Şerbetçi, şerbet satarken bazı kurallar uygular. Bunların başlıcaları şöyledir: Dükkan sahiplerine veya dükkândaki misafirlere şerbet verdiği zaman genellikle hemen parasını almaz. Bununla ilgili ola­rak, dükkânın  kepenk veya darabasının yan tara­fındaki tahtaya verdiği şerbet sayısını belirten bir çizgiyle işaret koyar. Bu satışların toplamını hafta­dan haftaya veya aydan aya alır. Hesap görüldük­ten sonra bu çizgiler hemen silinir. Mırracılar da aynı işlemi yaptıkları için çizgi yerleri ve nüansları ayrıdır.
 Başka bir kural ise, müşterisi olan bir dükkân­cıya yolda rastlayan şerbetçi bu müşterisine şerbet verdiği zaman bu satıştan  para almaz ve o kişinin hesabına daha sonra ekler.
Bazı şerbetçiler fakir kimselerden para almazlar. Yine bazı şerbetçilerimiz çarşı-pazarda gördüğü ga­ribanlara, alış veriş için dolaşan yabancılara şerbet ikram ederler. Bu kişiler, "Biz istemedik ” derlerse de şerbetçi, “Benden ” deyip ikramında ısrar eder ve yabancılar bundan çok memnun olurlar.
RAMAZAN SOFRALARINDA
Sıcak yaz aylarındaki Ramazanlarda iftar sofra­sında Biyan Balı bulundurmak Urfa’da vazgeçilmez bir tutkudur. Öğlenden sonra şerbetçilerde oluşan kuyruklar iftar saatine kadar devam eder.  Poşet içindeki şerbetini eline alan Urfalı, büyük bir keyifle  yorgunluğu biraz azalmış bir şekilde evinin yolunu tutar.
Urfa dışındaki bazı hemşehrilerimiz de Urfa’daki yakınlarına şerbet sipariş ederek gurbette bu içecekle hasret giderirler.
ŞERBETıN SEBİL EDİLMESİ
Bazı hayırsever kimseler çarşıda gezen bir şer­betçi ile anlaşarak güğümündeki şerbetini ücretsiz olarak halka dağıtmasını ister ve şerbetçiye bunun ücretini öder. Şerbetçi de bu işi yaparken “sebil, sebil” diye bağırarak yoldan geçenlere ve o anda et­rafında bulunanlara şerbeti bitinceye kadar dağıt­maya devam eder. Ayrıca cuma günleri namaz bi­timinde cami önlerinde ve mezarlıkta cenaze def­nedildikten sonra şerbet sebil edenler olur. Bu güzel  gelenek Urfa'da halen devam etmektedir.
ŞANLIURFA'DA SEBİLLER
Şanlıurfa mimari eserlerinde yer alan sebiller, bazı hayırsever kimselerin ruhuna dua okunması için yaptırdığı tesislerdir. Bu sebillerde şerbet dağı­tan ve sebilci denilen görevliler vardır.Bazı sebille­rin içlerinde sebili yaptıranın mezarı da bulunmak­tadır
Şeyh Ebubekir Sebili
Ulu Camii'nin doğu avlu kapısının çıkışında yer alan ve halk arasında "Şıh Bekir Ziyareti" olarak bi­linen türbe, içerisinde mezar bulunan sebillerin Urfa'daki tek örneğidir. H. 973 (m. 1565) tarihli Sekkakizâde Hoca Şakir b. Hoca Halil Efendi Vakfiyesi'nde; "...Şeyh Ebubekir sebildarına yev­miye üç akça tayin eyledim ve sebil-i merkumda vaz'olunan yedi adet maşrabalar üç ayda bir kalay­lanıp zayi oldukta yerine evkaf-ı mezbure gallatın­dan maşraba konula..."(8) cümleleri, halk arasında ziyaret olarak bilinen bu yapının aslında sebil oldu­ğunu ve 1565 yılında mevcut bulunduğunu kesin olarak vurgulamaktadır. Sebilin inşa tarihinin bu tarihten daha eskiye dayandığı düşünülebilir.
Yaz aylarında Ulu Camii'ne gidip gelen cemaate ve yoldan geçen halka Şeyh Ebubekir'in hayrına şerbet dağıtma işi zamanla terkedildiğinden bura­sının bir sebil olduğu unutulmuş ve içeride yatan zata dayanarak bu yapı halk arasında ziyaret olarak anılagelmiştir.
Tek kubbe ile örtülü bu yapının ortasında Şeyh Ebubekir'in sandukası bulunmaktadır. Üç taraftan başka yapılarla çevrili sebilin güney cephesi açık olup, burada şerbet dağıtılan kemerli ve demir ka­fesli bir pencere ve sağında da kapı bulunmaktadır.
Firuz Bey Sebili
Ak Camii (Nimetullah Camii) minaresinin kuzeyine bitişik olarak yapılmış olan hücrenin içeri­sinde bulunan yazılı kitabede, burasının malını ha­yır işlerine su gibi sebil eden ve Urfa ayanının öv­düğü bir zat olan Firuz Bey tarafından çeşme olarak yaptırıldığı yazılıdır. Aslında burasının bir sebil ol­duğu ve camiye gelen cemaate hücrenin batısı ile kuzeyinde yer alan pencerelerden şerbet dağıtıldığı anlaşılmaktadır.  (9)
Sebilin batı tarafta bulunan ve sokağa bakan penceresi üzerindeki kitabede camiin Firuz Bey ta­rafından tamir ettirildiği yazılmış ve ebcet hesabı ile 1174 (1760) tarihi düşürülmüştür. (10)
ÜNLÜ ŞERBETÇİLERİMİZ
Şanlıurfa'da yaşayanların gördüğü en eski şer­betçi Şerbetçi Bozan'dır. 20 yıl önce vefat etmiştir. Onun oğlu Mehmet de bu işi uzun yıllar devam et­tirmiştir.
Haşimiye Meydanında şerbet satan Cuma Bülbül de eski şerbetçilerimizdendir. 5 yıl önce ve­fat etmiştir. Kardeşi Mustafa halen bu mesleği sürdürmektedir.
Halil Alican (Lastikli Halil ) usta şerbetçileri­mizdendir. Halen bu işine Kınacı Pazarı girişinde devam etmektedir. 75 yaşlarındadır.
Abdullah Culha ise Vezir Hamamı arkasındaki imalathânesinde halen işine devam etmektedir.
Halil Ökkaş, 45 yıldan beri bu mesleği yapmakta olup halen Haşimiye Meydanında şerbet satışını sürdürmektedir. Kardeşi Ahmet ve Ali de bu mes­leği icra edenlerdendir.
Ayrıca genç kuşaktan da bu mesleği yapan şer­betçiler de bulunmaktadır.
 
DİPNOTLAR
(1) Fatma  Vakkasoğlu, “Meyan Kökü  ve  Özü”, Yöre  Dergisi,  sayı: 11 , Gaziantep 1992,s. 6
(2) Büyük Larousse  Sözlük ve Ansiklopedisi, Interpress Basın ve Yayıncılık A.Ş., 16. cilt, s. 8091
(3) Dr. ıhsan Barlas, “Meyan Kökü Şerbeti Üzerine”, Güneydoğu Gazetesi ,  Şanlıurfa 18 Haziran 1991, sayı:3620
(4) Ayşegül Demirhan, “Urfa Folklorik Tıbbından Örnekler”, TFAD, cilt: 18, Sayı: 353, (Aralık 1978), s.8509-8510
(5) Ramazan Yıldız, Büyük Şifalı Bitkiler Ansiklopedisi, Huzur Yayınevi, ıstanbul 1994, s.357
(6) Şanlıurfa'da 30-40 yıl öncesine kadar kullanılan ve sayı­ları 20 civarında olan karlıkların başlıcaları; Zahterin Karlığı, Kel Bedoyun Karlığı, Dip Karlık, Savuh Mağara, Sinek Yaylası Karlığı, Develik, Ehber, Top  Dağı ve  Molla Ömer Karlıklarıdır. Bunlardan, iç duvarları düzgün kesme taşlardan yapılmış ve ki­tabesi bulunan Molla Ömer Karlığı sağlam olarak günümüze kadar gelebilmiş karlıkların en güzel örneklerindendir.
(7) A.Cihat Kürkçüoğlu, Şanlıurfa Su Mimarisi, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1992, s.75
(8) Kürkçüoğlu, a.g.e., s. 38
(9) Kürkçüoğlu, a.g.e., s. 39
 (10) Mahmut Karakaş, Şanlıurfa Kitabeleri, Dal Yayıncılık, İstanbul 1986, s. 40